En klassiker bland såser som har rykte om sig att vara besvärlig. Det svåra med att slå en bearnaise är att skapa ett bra skum på äggulan och det kan vara bra att ha en isbit beredd om såsen skulle skära sig, något som ofta går att rädda genom att lägga i en isbit eller matsked iskallt vatten i den skurna såsen och sedan vispa som tusan... Det är det värt!
Smält smöret i en kastrull och ställ det sedan åt sidan för att svalna. Smöret ska vara 40-50 grader C när det ska användas, inte varmare!
Skala och finhacka charlottenlöken under tiden som smöret smälter.
Blanda den finhackade löken, vinägern, vattnet, krossade vitpepparkorn och ca hälften av dragonen i en tjockbottnad kastrull och koka upp. Reducera till ca. hälften av volymen. Sila sedan avkoket och häll tillbaka i kastrullen.
Separera äggulorna från äggvitan undertiden som blandningen reduceras.
Nu kommer det svåra och det gäller att inte ha för varmt här, max ca 50 grader. Blir det för varmt så koagulerar äggulan och blir grynig så att såsen skär sig.
Gör så här: Häll först tillbaka avkoket med vinäger och dragon i kastrullen och värm försiktigt till ca 40 grader. Blanda i äggulorna och vispa till ett fint skum. TIillätt sedan smöret några droppar i taget och vispa kraftigt så att smöret binder sig till äggulan samtidigt som kastrullen värms försiktigt. När blandningen börjar tjockna något så tas kastrullen bort från värmen och placeras t ex på en fuktig trasa för att inte kasa iväg. Tillsätt resten av smöret under kraftig vispning tills den blir lagom fast (ungefär som majonäs)
För lös sås- prova att värm försiktigt till ca. 50 grader C under vispning
Såsen skär sig- Kyl snabbt, antingen med en isbit, en matsked kallt vatten eller sänk ner kastrullen i kallt vattenbad under kraftig vispning.
När såsen fått lagom konsistens tillsätts resten av finhackad dragon och persiljan. Rör runt och smaka av med salt. Häll upp i en skål- viktigt att såsen inte värms över 55-60 grader C på eftervärme, då skär den sig direkt.
Här finns det kakor!
Vi använder enhetsidentifierare, så kallade cookies, för att anpassa innehållet och annonserna till användarna,
tillhandahålla funktioner för sociala medier och analysera vår trafik. Vi vidarebefordrar även sådana identifierare
och annan information från din enhet till de sociala medier och annons- och analysföretag som vi samarbetar med.
Dessa kan i sin tur kombinera informationen med annan information som du har tillhandahållit eller som de har samlat
in när du har använt deras tjänster. Du godkänner våra cookies vid fortsatt användande av vår webbplats."
1 Smält smöret i en kastrull och ställ det sedan åt sidan för att svalna. Smöret ska vara 40-50 grader C när det ska användas, inte varmare!
Skala och finhacka charlottenlöken under tiden som smöret smälter.
Melt the butter in a saucepan and then set it aside to cool. The butter should be between 40-50 degrees Celsius when used, not hotter!
While the butter is melting, peel and finely chop the shallot.
5
4
20
2 Blanda den finhackade löken, vinägern, vattnet, krossade vitpepparkorn och ca hälften av dragonen i en tjockbottnad kastrull och koka upp. Reducera till ca. hälften av volymen. Sila sedan avkoket och häll tillbaka i kastrullen.
Separera äggulorna från äggvitan undertiden som blandningen reduceras.
Mix the finely chopped onion, vinegar, water, crushed white peppercorns, and about half of the tarragon in a heavy-bottomed saucepan and bring to a boil. Reduce to about half of the volume. Then strain the mixture and return it to the saucepan.
Separate the egg yolks from the egg whites while the mixture is reducing.
10
5
15
3 Nu kommer det svåra och det gäller att inte ha för varmt här, max ca 50 grader. Blir det för varmt så koagulerar äggulan och blir grynig så att såsen skär sig.
Gör så här: Häll först tillbaka avkoket med vinäger och dragon i kastrullen och värm försiktigt till ca 40 grader. Blanda i äggulorna och vispa till ett fint skum. TIillätt sedan smöret några droppar i taget och vispa kraftigt så att smöret binder sig till äggulan samtidigt som kastrullen värms försiktigt. När blandningen börjar tjockna något så tas kastrullen bort från värmen och placeras t ex på en fuktig trasa för att inte kasa iväg. Tillsätt resten av smöret under kraftig vispning tills den blir lagom fast (ungefär som majonäs)
För lös sås- prova att värm försiktigt till ca. 50 grader C under vispning
Såsen skär sig- Kyl snabbt, antingen med en isbit, en matsked kallt vatten eller sänk ner kastrullen i kallt vattenbad under kraftig vispning.
Here's a crucial step, and it's important to keep the temperature low, no more than about 50 degrees Celsius. If it gets too hot, the egg yolk will coagulate and become grainy, causing the sauce to curdle.
Do this: First, pour the vinegar and tarragon reduction back into the pan and gently warm it to about 40 degrees Celsius. Add the egg yolks and whisk until fluffy. Then slowly drizzle in the butter a few drops at a time, vigorously whisking so the butter binds with the egg yolk while the pan is gently heated. When the mixture begins to thicken slightly, remove the pan from the heat and place it, for example, on a damp cloth to prevent slipping. Continue to add the rest of the butter while whisking vigorously until it reaches the right consistency, similar to mayonnaise.
For a thinner sauce, try gently warming it to about 50 degrees Celsius while whisking.
If the sauce curdles, cool it quickly, either with an ice cube, a tablespoon of cold water, or by placing the pan in a cold water bath while vigorously whisking.
6
5
10
4 När såsen fått lagom konsistens tillsätts resten av finhackad dragon och persiljan. Rör runt och smaka av med salt. Häll upp i en skål- viktigt att såsen inte värms över 55-60 grader C på eftervärme, då skär den sig direkt.
When the sauce reaches the desired consistency, add the rest of the finely chopped tarragon and parsley. Stir and season with salt. Pour into a bowl—importantly, ensure the sauce is not heated above 55-60 degrees Celsius on a residual heat, as it will curdle immediately.
